Publicat el per admin

Descobreix, des de dintre i de primera mà, com és una cuina escolar

IMG_1512

Es pot pensar que cuinar és molt senzill i que tothom en sap però el cert és que no és així, menys encara quan es cuina per grans volums de petits comensals. Parlem amb l’Albert Aris, responsable de cuines de DIVERJOC, per conèixer de primera mà quina és la realitat i les majors exigències de les cuines escolars.

1) Quins són els principals objectius d’un servei de cuina escolar? 

Des de DIVERJOC ens marquem l’objectiu de cuinar eficientment retenint els nutrients i els gustos propis de cadascun dels aliments cuinats. Alhora volem satisfer les necessitats nutricionals de l’alumnat sorprenent el paladar dels petits comensals amb aliments de qualitat que despertin el plaer de menjar de forma sana i variada. Aquests objectius marquen la filosofia de CUINA IN SITU, àrea de cuina de DIVERJOC, i ens diferencien de la majoria d’empreses del sector.

2) Quines són  les característiques d’un bon equip de cuina?

Per formar un equip, de qualsevol activitat, és molt important tenir ben definit l’objectiu i conèixer bé les eines disponibles per assolir-lo. En el nostre cas l’objectiu és transmetre confiança i seguretat a totes les persones que confien en els nostres serveis mentre que la nostra principal eina és el treball de qualitat que realitzen els nostres professionals. La qualitat dels professionals ve marcada per un seguit de factors humans i factors tècnics que seguidament exposem.

D’una banda el factors humans com els coneixements, la creativitat,  la il·lusió i la capacitat d’esforç són imprescindibles per funcionar de manera òptima. No podem oblidar-nos de la capacitat de lideratge que ha de tenir el Xef i de la gran voluntat de millora constant del seus col·laboradors.

D’altre banda, i no menys important, tenim els factors tècnics. Aquests factors són els que han de guiar a l’equip fins l’èxit del dia a dia i es fonamenten en la planificació, el treball estandarditzat (que no ha de ser incompatible amb la creativitat), la formació tècnica i l’estructuració jeràrquica ben definida.

IMG_1532

3) Quins són els majors reptes de l’equip de cuina?

De forma molt resumida el gran repte d’un equip de cuina passa per aconseguir  que tots i cadascun del comensals quedin satisfets amb la qualitat i quantitat del menjar servit. Aquest repte seria relativament senzill d’assolir si no fos per l’amplia diversitat d’edats, procedències, creences religioses, costums familiars i afectacions de salut que són habituals dintre d’un menjador escolar amb un volum de comensals molt elevat. És per això que un segon repte és el que suposa atendre satisfactòriament la diversitat.

4) Com és el dia a dia d’una cuina escolar?

La jornada dels cuiners comença, normalment, a les 8:00h del mati. Depenent de les necessitats de cada Centre la resta del personal, ajudants de cuina i auxiliars de neteja, s’incorpora en franges horàries diferents.

A grans trets podem dir que l’elaboració dels àpats es du a terme durant les 4 primeres hores del matí (de 8h a 12h) donat que els infants habitualment comencen a dinar a les 12:45h (primer torn amb els més menuts) o a les 13:00h (inici de torn dels grups mitjans i grans). En funció de cada Centre pot haver més de dos torns, sent dos torns la quantitat habitual. En tot cas, i com a forma general, s’acaba de dinar a les 14:45h.

En escoles amb més de 200 comensals les auxiliars de neteja comencen a rentar els plats o safates, els coberts i els gots tan aviat com acaba el primer torn. Abans d’això ja han rentat els estris, cassoles, safates de forn, etc. que els cuiners han utilitzat per elaborar el menú del dia. En aquest apartat de neteja val a dir que tan el cuiner com l’ajudant de cuina són responsables de la neteja de les superfícies i la maquinaria que han fet servir durant el matí.

Un cop controlat el servei els protagonistes passen a ser els monitors de menjador, encarregats de servir el menjar i controlar de forma didàctica l’estona de l’àpat. No obstant existeixen diferents tasques a realitzar per l’equip de cuina com per exemple omplir els diferents registres sanitaris, guardar mostres de l’àpat del dia, organitzar el magatzem i les càmeres frigorífiques amb la matèria primera rebuda durant el mateix matí, etc. A partir de les 13:00h s’acostuma també a començar amb la preparació del menú de l’endemà (posant la llegum en remull, pelant patates, tallant verdures o, si s’escau, preparant les bases de les salses necessàries per acompanyat els àpats).

La jornada acaba a les 15:30h pel que fa a cuina pròpiament dita. Pel que fa a la partida de neteja el servei s’allarga fins les 17:00h.

IMG_1512

5) Com ha de ser la cuina per satisfer el paladar?

Cal tenir clar que cada comensal és diferent. Com comentava anteriorment a les escoles hi ha variades procedències i costums, a banda de diferents edats i necessitats individuals. La fórmula que ens apropa a l’èxit penso que és la cerca de de les matèries primeres de major qualitat, cuinar amb manca d’additius, i aplicar una dosi molt elevada de “carinyo”.

6) Què o qui marca les pautes per l’elaboració del menú?

Val a dir que  Catalunya es capdavantera  en la regularització, revisió  i millora dels menús escolars. En aquest sentit La Generalitat de Catalunya, mitjançant l’Agència de Salut Pública de Catalunya, és l’encarregada de recomanar les quantitats, freqüència de consum d’aliments i tipus de cocció dels mateixos. Aquesta mateixa agència s’encarrega també de revisar periòdicament els menús de les diferents empreses del sector.

Podríem dir que la recepta per l’elaboració d’un bon menú te els següents ingredients: recomanacions (com les de l’Agència de Salut Pública de Catalunya), dieta mediterrània, sentit comú, professionalitat i pressupost. Tanmateix els percentatges de cada ingredient dependrà d’altres factors com  les exigències de les AMPAS i/o les tendències en qüestions alimentaries canviants en la societat.

Val a dir que des de DIVERJOC  tenim sempre present  aquestes recomanacions i les reforcem amb altres guies  de salut i benestar. Alguns exemples de les nostres principals referències són el programa FAROS de l’Hospital Sant Joan de Déu,  la Fundació Alicia i, naturalment,  les validacions i consells dels nostres col·laboradors en dietética i nutrició que ens ajuden a garantir la qualitat dels menús que programem.

Aquesta entrada ha esta publicada en General. Afegeix a les adreces d'interès l'enllaç permanent.

Els comentaris estan tancats.